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LA TRADIZIONE DEL MAIALE IN CASENTINO
 

Una serie di elementi sociali, tradizionali e culturali legano i prodotti del maiale al Casentino e alle genti che lo hanno popolato.
In passato questa vallata era molto povera, l’alimentazione era costituita prevalentemente dalla polenta di castagne, dagli ortaggi dei “campi”, e soprattutto dai prodotti derivati dal maiale, e non si buttava via nulla.
Il clima umido, l’altitudine, l’assenza di agenti inquinanti e la qualità dei suini, allevati allo stato brado e nutriti con ghiande e castagne, hanno reso famoso, per l’eccellenza delle carni, soprattutto per il prosciutto, il Casentino.
La tecnica di lavorazione era molto particolare e si articolava in diverse fasi:
- La salagione, il prosciutto veniva cosparso da un impasto composto da sale, aglio (in abbondanza), pepe ed eventualmente zenzero, ginepro macinato e noce moscata, per un periodo di circa 20-30 giorni in modo di permettere alla carne di assumere il sale per la conservazione e stagionatura.
- La stagionatura, i prosciutti venivano inizialmente, nel periodo invernale, tenuti a prosciugare nelle cucine vicino al camino, e successivamente, nella stagione estiva, in cantina a maturare lentamente.

La commercializzazione è sempre stata limitata, e prevalentemente la consumazione era ad uso familiare, alcuni documenti risalenti al Settecento, comunque, dimostrano che il prosciutto fosse conosciuto, e apprezzato, in Inghilterra e in Germania.